Dalla distillazione alla bottiglia

La distillazione

La distillazione è una tecnica di separazione che sfrutta la differenza del punto di ebollizione delle diverse sostanze alcoliche presenti in una miscela.

Con la distillazione si separano le frazioni più volatili (la “testa”) dalla frazione nobile (il “cuore”) costituita dall’alcol etilico – la parte più pura e ricca – e infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate (la “coda”).

Il processo di distillazione può avvenire attraverso due tecniche: con l’uso dell’alambicco discontinuo per produrre singole cotture o piccole quantità di rum di elevato pregio che passerà poi in botti di rovere arricchendosi di struttura e complessità o, per quantità maggiori, attraverso l’utilizzo dell’alambicco a ciclo continuo che alimenta una colonna.

Anche il rum ottenuto da questa distillazione passerà poi a riposare in tini di acciaio per l’armonizzazione del gusto.

L’invecchiamento

La maggior parte delle botti, barili, tini e barriques è in legno di rovere che, in base alla tipologia, può avere caratteristiche differenti per porosità, colore, componenti aromatici e cromatici che verranno ceduti al distillato.

Per la produzione delle botti o barriques le assicelle vengono fatte stagionare all’aria aperta qualche anno prima di essere assemblate e tostate a fiamme libere per aumentare le vanilline e far caramellizzare gli zuccheri del legno.

Si tratta di un processo che fa in modo che il legno possa conferire al distillato struttura, complessità e un certo apporto tannico.

Spesso i distillatori e gli affinatori comprano botti di piccoli formati (180/200/220 litri) usate dalle aziende produttrici di whisky e bourbon, oppure scelgono quelle che avevano contenuto Cognac o Armagnac provenienti dalla Francia o ancora Porto, Sherry, Madera, Tokaji ungherese, Sauternes francesi e altri grandi vini rossi.

Questo perché i tannini ceduti dal legno siano meno aggressivi e anche per permettere al distillato di guadagnare note uniche, derivate dal prodotto che ha soggiornato precedentemente nella botte.

L’invecchiamento dura da pochi mesi a diversi anni in funzione del risultato che si vuole ottenere e durante questa fase avviene un’evaporazione naturale del distillato dal 2 al 10% annuo in base al clima e l’umidità dei Paesi in cui avviene l’affinamento.

Nella fase di permanenza in botte il legno si impregna del distillato e tramite i pori fa entrare micro particelle di ossigeno che aiutano a far maturare ed evolvere il rum regalandogli aromi di vaniglia, cocco, caffè, cioccolato, note agrumate, spezie.

Prima di essere destinato al consumo, il rum viene normalmente filtrato e miscelato con una quantità variabile di acqua distillata e demineralizzata per abbassarne la gradazione alcolica e, alla fine di questo processo, è pronto per essere degustato liscio, on the rocks o all’interno dei cocktails.

–

Un racconto preciso e puntuale di ogni passaggio e di tutte le fasi della lavorazione è quello firmato da Davide Staffa autore del libro “Il Grande Libro dei Rum”, la fonte a cui ci siamo affidati per la stesura di questo post.