Dalla piantagione alla fermentazione

La creazione della melassa

Tutto comincia nelle piantagioni di canna da zucchero. Da lì parte il viaggio che attraverso la fermentazione, la distillazione e l’invecchiamento trasformerà il succo o la melassa di canna in prezioso rum.

Dalla piantagione ai centri di lavorazione i passaggi sono brevi e veloci: uno dei segreti per ottenere una qualità maggiore infatti è lavorare i fusti di canna da zucchero freschi, appena tagliati. Dopo la pesatura e il controllo dei valori del ph e del tenore zuccherino si passa alla lavorazione. I fusti vengono lavati, macinati o tagliuzzati e spremuti per ottenere dalle fibre l’estrazione del succo attraverso l’utilizzo di getti d’acqua. La spremuta che si ottiene (detta garapa o guarapa o caldo de cagna) viene poi fatta evaporare, concentrare a caldo e chiarificare fino a ottenere lo zucchero grezzo cristallizzato. Il rum agricolo si ottiene fermentando direttamente il succo di canna vergine (guarapo) mentre per ottenere il rum tradizionale o industriale il percorso è più lungo. Il sottoprodotto di questa lavorazione, la melassa di canna – viscosa, bruna e aromatica – che contiene dal 30% al 50% della materia dolcificante e delle sostanze minerali che arricchiranno di gusto il futuro rum viene infatti setacciata, lasciata decantare, filtrata e poi diluita con una parte di acqua.

La fermentazione

Si passa poi al processo di fermentazione per attivare il quale servono lieviti e microorganismi – responsabili della trasformazione dello zucchero disciolto in alcol etilico, anidride carbonica e calore – che possono essere autoctoni, quindi già presenti in natura, o possono essere selezionati e aggiunti.

La fermentazione avviene in vasche in acciaio inox chiuse o aperte in cui il liquido rimane da 24/72 ore fino a 15 giorni a temperatura e umidità controllate. Dalla fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero, con pochi acidi e pochi residui organici pesanti, mentre da una lunga fermentazione si avrà un prodotto contenente una più alta dose di alcol, acidi e residui, per un rum più corposo dal sapore deciso.

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Un racconto preciso e puntuale di ogni passaggio e di tutte le fasi della lavorazione è quello firmato da Davide Staffa autore del libro “Il Grande Libro dei Rum”, la fonte a cui ci siamo affidati per la stesura di questo post.