La tenuta Olivares si chiama HOYA DE SANTA ANA ed è ubicata a nord ovest, nel cuore della Jumilla.

Situata a 825 metri sul mare questa regione vanta estati molto lunghe e caldissime con scarse precipitazioni ed inverni freddi.

I terreni sono calcarei, sabbiosi, pietrosi e spesso senza portainnesto, ma capaci di trattenere molta umidità consentendo all’acino di non diventare asettico, rilasciando però sapori dolcissimi con profumi fruttati, creando corpo ed raffinatezza.

I grappoli sono scelti dalle piante più vecchie (qualcuna adirittura ancora pre-fillossera in quanto è una delle poche zone che non era stata intaccata nel 1800) e sono lasciate in sovra maturazione per circa 10 giorni.

Viene poi vinificato con un residuo zuccherino di quasi 200 gr/l .

La fermentazione avviene con lieviti naturali in modo parziale (30 giorni circa).
Non fa invecchiamento in legno nonostante la sensazione scioccante nel finale di pepe nero e cioccolato.

Viene messo in bottiglia tra giugno e agosto e viene lasciato per 2 anni prima di essere messo in vendita.